El Lomo saltado deriva de otro plato de Lima, el Bistec a la Chorrillana, su salsa es la misma, tiene los mismos ingredientes y los mismos cortes, la diferencia está en que para el Lomo saltado se saltean los ingredientes al punto que fue llamado saltado por la palabra sauter que significa saltar en francés, que indica el principal proceso de cocción de alimentos con una pequeña cantidad de aceite en una sartén a fuego alto. Lo dicen los chinos: 全世界范围内擅长用“炒”这种烹饪方法的只有中国和法国(法语里叫sauté)。traducido dice: Los únicos países del mundo que utilizan bien el método de cocción "salteado" son China y Francia (llamado sauté en francés). El Lomo saltado es un plato nacido a fines de 1800 en Lima, el historiador alemán Ernst Middendorf escribió en su libro publicado en 1893 "en Lima se cocina a la manera nacional" "Ricos o pobres consumen más o menos los mismos platos", "A todo esto siguen bistecs con huevos, papas fritas, arroz y plátanos fritos.", describiendo otro plato peruano: el Bistec a lo pobre. El Lomo saltado no lleva sillao, el peruano Humberto Sato, hijo de japoneses, fue el primero en echarle sillao al Lomo saltado, eso fue hace unos 30 años en su restaurante de comida peruana que tenía en Barrios Altos, Lima. Consta en vídeo en youtube donde le dice a Gastón Acurio "al preparar Lomo saltado le agregaba un chorrito de shoyu, el sillao japonés, lo cual por aquel entonces causó mucha sorpresa y motivó a que los medios de radio, televisión, me llamaran para decirme: "¿Cómo le va a meter sillao a la comida peruana? si el sillao no tiene nada que hacer con la comida peruana!".
En China no comían tomates, creían que eran venenosos, recién en la década de 1950 comenzaron a comer tomates copiando la salsa de tomate occidental, ni siquiera freían tomates, ni comían papas. 番茄的东方之旅: 从“异国毒果” 直到20世纪50年代才在全国迅速普及。traducido dice: El viaje del tomate hacia Oriente: de “fruta exótica y venenosa” a una fruta que rápidamente se hizo popular en todo el país en la década de 1950. Los inmigrantes chinos llegaron un siglo antes, en 1849, a mirar cómo los peruanos comían tomates crudos, cocidos y fritos en todo el Perú, y ni qué decir de las papas fritas.
En la cocina de China no existió el flambeado que es usado en el Perú en el Lomo saltado. El flambeado no existió en ninguna cocina de Asia, lo cual hace notorio que son los chinos los que han copiado las técnicas que usamos los peruanos en el Lomo saltado.
FLAMBEADO PERUANO
Lo de la influencia china es un mito creado artificiosamente a fines del gobierno de Fujimori, quien por los 150 años de la inmigración china al Perú, le pidió a Mariella
Balbi que escribiera un libro sobre Los chifas en el Perú, donde ella incluyó al Lomo saltado pese a que el Lomo saltado nunca fue plato de chifa. Mariella Balbi se basó en que por entonces, 1999, se le echaba sillao al Lomo saltado, aunque no lo hacían la mayoría, pero ella no investigó sobre este plato pese a estar documentado desde un siglo antes, y que recién desde hacía poco Humberto Sato había comenzado a echar sillao al Lomo saltado en su restaurante de comida peruana.
Recetario Nicolini Qué Cocinaré Hoy? Año 1970 Pag. 134
Lomo Saltado
Ingredientes:
1/2 Kg. de carne de res
Sal, pimienta y comino
1 cdta. de pimenton
1/2 cucharadita de oregano
2 c ebollas cortadas a la pluma
1 diente de ajo picado
1 aji verde cortado en tiras finas
2 Cdas. de vinagre
2 tomates cortados en cuñas
1 Cda. de perejil
1/2 Kg. de papas cortadas en bastones
Aceite en cantidad necesaria
Preparacion:
Calentar 4 cucharadas de aceite y freír en el la carne cortada en trozos de 2 1/2 cm. por 1 cm.,
aproximadamente. Sazonar con sal, pimienta y comino e incorporar el pimentón y el orégano.
Retirar la carne. Agregar las cebollas, el ajo, el ají y el vinagre. Cocinar por unos minutos.
Añadir los tomates y mezclar bien. Volver a poner la carne y espolvorear con el perejil.
Freír las papas en abundante aceite caliente. Servir con las papas fritas y acompañado de arroz
blanco o con arroz con choclo.
